В последнее время производители превзошли самих себя, выпуская все более новые версии своих существующих продуктов. Одни хвастаются тем, что в их продуктах меньше калорий или сахара, другие с гордостью признаются, что избавились от вредного жира, который, по их мнению, является самым полезным, ведь, в конце концов, именно ему мы обязаны всеми этими болезнями и ожирением. Ответ на вопрос, что выбрать, не очевиден, но для того, чтобы ответить на него, необходимо понять, что мы подразумеваем под нулевым и легким продуктом.
Нулевая еда
Разные производители подходят к этой номенклатуре по-разному. Чаще всего, однако, продукт, обозначенный как нулевой, содержит минимальное количество ккал, которое на самом деле близко к нулю. Существует также такое заявление о питании, как отсутствие энергетической ценности, которое может использоваться для продуктов, содержащих не более 4 ккал на 100 мл. Если производитель в своей новой версии, т.е. нулевой, не добавляет этот сахар, то продукт действительно может практически не содержать энергии, что соответствует его названию. При прочих равных условиях перейдем к легким продуктам.
Свет — означает меньше
В переводе с английского лайт означает легкий. По отношению к своему конкуренту, эти продукты обычно имеют не нулевую энергетическую ценность, а только пониженную. Согласно стандартам Европейского Союза, для того чтобы продукт получил этот статус, он должен иметь минимум 30%-ное снижение содержания ккал по сравнению с оригинальным продуктом. Это относится к одному из компонентов, то есть в нем может быть снижено содержание калорий, жиров или углеводов. Очень редко, однако, это относится к белку, поскольку здесь, как правило, все происходит наоборот. Производители чаще всего хвастаются увеличением содержания этого макронутриента, посвящая их людям, которые заботятся о физической форме, мышечной массе или ведут активный образ жизни.
Однако между этими видами продуктов и напитков существует определенная взаимосвязь. Установлено, что нулевые продукты — это продукты без сахара, а легкие — это продукты с пониженным содержанием жира или вообще без него. В обоих случаях содержание калорий действительно ниже. Теперь давайте зададим себе другой вопрос. Нужно ли чем-то заменить эти углеводы и жиры? Ответ — да.
Чем заменяются недостающие ингредиенты?
Различие между этими двумя видами продуктов питания также относится к ингредиентам, добавляемым в них для улучшения качества, текстуры, внешнего вида или просто вкуса. Каждый продукт содержит определенное количество белков, жиров, углеводов и микроэлементов, таких как витамины или минералы. Логично, что при уменьшении или полном удалении одного из них пищевая ценность, а также другие характеристики изменятся.
Как это выглядит в нулевых продуктах?
Их очень часто обвиняют в том, что они гораздо более химические, чем их классические аналоги. Ситуация не так однозначна, как может показаться. Самые флагманские продукты этого типа — это, конечно же, напитки без сахара. Это самая большая группа, поэтому я уделю ей много внимания. Вещество, которое было удалено из них, — это сахароза, или сахар. Он обеспечивал сладкий вкус и калорийность 4 ккал на грамм, поэтому после его удаления эти напитки имеют практически нулевую калорийность на 100 миллилитров. Помимо сахара, в напитках присутствовали всевозможные красители, усилители вкуса, консерванты или ароматизаторы (все, что вы найдете под названием Е). В зависимости от типа напитка этот состав может меняться. Для того чтобы добиться схожего с оригиналом вкуса, производитель заполнил недостающее пространство всевозможными подсластителями и загустителями, иначе напиток имел бы консистенцию, очень близкую к воде, и все же он должен был стать достойным преемником полноценного продукта.
Именно подсластители вызывают больше всего споров. Предполагается, что они действуют как эквиваленты сахара, и вкус каждого из них немного отличается, поскольку они имеют разный уровень сладости. Они могут быть натурального происхождения (ксилит, стевия) или синтетические (ацесульфам, сахарин, аспартам). Их главное преимущество в том, что их могут употреблять диабетики из-за очень низкого гликемического индекса, они в несколько — несколько сотен раз слаще сахара, что значительно снижает количество, необходимое для достижения желаемой сладости. Кроме того, они низкокалорийны и даже обладают антикоррозийным и антибактериальным действием.
Они также имеют ряд недостатков и не должны употребляться людьми с фенилкетонурией, синдромом раздраженного кишечника или беременными женщинами из-за того, что они пересекают плаценту. Они также обладают слабительным эффектом и стимулируют тягу к сладким продуктам. Это связано со сладким вкусом. Мозг воспринимает его через рецепторы сладкого вкуса, готовясь к порции углеводов, которая вот-вот попадет в желудок. Уровень инсулина повышается, но если сахар не поступает, уровень сахара в крови падает, и тогда мозг требует дополнительных калорий для повышения уровня. В результате возникает состояние повышенного аппетита. Следует отметить, что каждый человек в разной степени подвержен этому эффекту, но, тем не менее, хорошей идеей будет не переусердствовать с подсластителями или продуктами, содержащими их. Последним недостатком является их цена. Речь идет не столько о напитках, сколько о желании заменить сахар подсластителями. Они определенно дороже и менее доступны.
Что и чем заменяется в световых продуктах?
Здесь ситуация более сложная. В зависимости от продукта. Для унификации мы сосредоточимся на молочных продуктах. Во-первых, молоко. Оно представлено на рынке с разным содержанием жира. Я буду сравнивать молоко 3,5 % и 0,5 %.
Первое содержит 64 ккал в 100 граммах, 3,5 грамма жира, 3,3 грамма белка и 4,8 грамма углеводов соответственно. Молоко 0,5 %, напротив, содержит 39 ккал в 100 граммах, 0,5 грамма жира, 3,5 грамма белка и 5,1 грамма углеводов, а также гораздо больше воды. Уменьшение количества жира не остается незамеченным и во вкусе. Он является носителем вкуса, а большее количество воды еще больше влияет на его восприятие на языке. Мы также можем заметить увеличение количества углеводов и белка по сравнению с более жирным молоком.
Давайте перейдем к йогурту. Очень трудно сохранить правильную структуру продукта, удалив жиры. В некоторые йогурты добавляют сухое молоко или молочные белки. В этом случае это не вредит здоровью, если, конечно, у нас нет непереносимости лактозы или аллергии на эти ингредиенты.
То же самое можно сказать и о сырах. Созревшие сыры, в частности, по своей природе содержат много жира, поэтому неудивительно, что появились облегченные версии. Через несколько лет после появления этих продуктов на продовольственном рынке стали проводиться научные исследования, результаты которых должны были, в частности, служить ориентиром для производителей. Оказалось, что большая часть потребителей была обеспокоена тем, что текстура слишком резиновая, вкус безвкусный, а цвет неестественный. На пути к улучшению обезжиренных продуктов были внедрены различные технологии и специальные вещества, помогающие улучшить вкусовые ощущения. Популярностью пользуются миметики жира, то есть заменители на основе целлюлозы, мальтодекстрина, клетчатки или модифицированного крахмала. Их функция заключается в связывании воды и образовании геля, что придает продуктам форму, похожую на ту, что содержат жир. Сразу становится ясно, что это углеводы. Действительно, многие продукты такого типа содержат повышенное количество сахара по сравнению с их прототипами. Однако, поскольку количество одного ингредиента уменьшено, их можно назвать легкими продуктами.
Мода на стройность очень часто побуждает потребителей тянуться к таким продуктам. Это иногда приводит к своеобразному парадоксу. Парадокс заключается в том, что все больше и больше людей выбирают продукты с таким названием, а не те, которые от природы низкокалорийны, например, фрукты или овощи. Часто легкий батончик или йогурт более привлекателен, чем яблоко или огурец.
Резюме
В соответствии с клише все для всех, но в меру, нулевые и легкие продукты могут быть включены в ежедневный рацион и даже могут стать интересным способом открыть для себя новые вкусы. Главное — умеренность и внимательное чтение этикеток. Каждый производитель добавляет немного разных подсластителей или наполнителей, поэтому очень важно, когда вы берете новый продукт, читать этикетку и особенно состав, который может сильно отличаться.