СОДЕРЖАНИЕ:
Уксус известен человечеству очень давно. Сегодня он является популярной приправой на наших столах, дополнением к различным блюдам или консервантом для консервированных продуктов. Неудивительно, что у него много как сторонников, так и противников. Поэтому вокруг нее выросло множество фактов и мифов. Его влияние на функционирование нашего организма также часто вызывает споры. Поэтому мы решили разобраться в этом вопросе и ответить на несколько вопросов. Может ли уксус оказывать благотворное влияние на организм, или все совсем наоборот? Мы постараемся это проверить.
Уксус — это не что иное, как водный раствор уксусной кислоты. Он производится путем ферментации этилового спирта уксуснокислыми бактериями. Сам процесс часто называют псевдоферментацией из-за присутствия кислорода. В настоящее время для производства уксуса чаще всего используются три метода, концентрация которого колеблется в пределах 6-10%. Первый из них — это метод Орлеана. Это один из самых старых известных методов. Он зародился во Франции и использовался там еще в Средние века. В его классической форме уксус заливается в бочки с бактериями уксусного брожения. Затем в эти бочки с недельным интервалом добавляется вино. Стоит отметить, что в этих бочках просверлены небольшие отверстия, чтобы обеспечить равномерный доступ кислорода. После того как спирт превращается в уксус, его сливают через специальный кран. Затем весь процесс повторяется. В свою очередь, около 15 % уксуса остается в бочках для повторного брожения. Другой метод — это так называемое погружное подкисление, или иммерсионное подкисление. Вкратце, он заключается в подаче большого количества кислорода в резервуар, в который помещается спиртовой раствор вместе с бактериями уксусного брожения. Благодаря этой процедуре ферментация проходит гораздо эффективнее и быстрее. Стоит упомянуть и капельный метод. В этом случае мы имеем дело с резервуаром, заполненным буковыми опилками. На них живут бактерии уксуснокислого брожения. Затем, используя различные новые технологии, спиртовой раствор медленно капают через опилки. Когда спирт достигает дна, его собирают и снова пропускают через опилки. Процесс повторяется до тех пор, пока не будет получен уксус соответствующей концентрации.
Стоит отметить, что свойства того или иного уксуса и его воздействие на наш организм во многом зависят от сырья, из которого он произведен. Однако и сама уксусная кислота может иметь множество полезных для здоровья эффектов. Стоит отметить, что ее плохая репутация тесно связана с чрезмерным потреблением. Это связано с тем, что почти все продукты могут быть вредными и иметь побочные эффекты при неправильном употреблении. Напротив, умеренное, а также низкое потребление уксусной кислоты чрезвычайно полезно для здоровья. Она может немного снизить кровяное давление, а также уровень глюкозы в крови. Она также может оказать специфическую поддержку сердечно-сосудистой системе и снизить риск некоторых сердечно-сосудистых заболеваний. Таким образом, мы можем минимизировать его чрезмерное накопление в кровеносных сосудах и тем самым снизить риск инсульта, инфаркта и атеросклеротических бляшек. Кроме того, благодаря своей кислой реакции, он может поддержать наш желудок в случае гипацидоза, а также при проблемах с перевариванием белков. Интересно, что он может быть полезен для тех, кто хочет снизить массу тела. Это связано с его свойствами снижать аппетит. Кроме того, он оказывает прямое воздействие на ускорение сжигания жира. Оба этих фактора, безусловно, способствуют снижению веса.
Разговорное выражение о том, что все может быть потенциальным ядом в зависимости от концентрации и количества принятого внутрь, применимо и в данном случае. Ведь концентрированная уксусная кислота, может привести к ожогам кожи и вызвать тяжелые аллергические реакции. К счастью, пищевой уксус, доступный на рынке, имеет гораздо меньшую концентрацию. Однако это не отменяет того факта, что не следует переусердствовать. Предполагается, что лучше всего употреблять его до двух раз в день, примерно по 2 столовые ложки за раз. Это соответствует примерно 20 граммам на одну дозу. В конце концов, тогда риск побочных эффектов очень низок. Стоит также помнить, что нельзя употреблять уксус в одиночку, так как он может обжечь слизистые оболочки горла и пищевода. Лучше всего растворять его в воде или использовать в качестве добавки к различным блюдам. С другой стороны, если употреблять слишком много уксуса, может произойти вымывание кальция из костей. В результате они потеряют свою твердость и прочность, а также могут стать более склонными к переломам. Иногда также может произойти повреждение нижележащих отделов пищеварительного тракта, включая желудок. Избыток уксуса также вымывает калий из нашего организма. Людям, принимающим мочегонные и противодиабетические препараты, включая инсулин, а также дигоксин, следует воздержаться от употребления уксуса.
Уксус может быть произведен из огромного количества сырья. Однако некоторые виды можно встретить практически везде.
Спиртовой уксус в настоящее время является одним из самых распространенных уксусов. Он производится из спирта, предварительно разбавленного водой, и является основным продуктом, используемым для подкисления в пищевой промышленности. Он также используется для консервирования всех видов продуктов, особенно пресервов. Он не отличается каким-либо особым вкусом или ароматом. Его вкус резкий и заметно кислый, а запах уксусной кислоты чрезвычайно интенсивный. Обычно она присутствует в концентрации 6-10 %.
Яблочный уксус — самый популярный представитель фруктовых уксусов. Многие считают его самым полезным для здоровья. Он производится из яблок, на кожуре которых находятся дрожжи, позволяющие превращать сахара в спирт, а затем в уксус. Традиционно он изготавливается по методу Орлеан, а затем выдерживается до двух лет в бочках и высоко ценится за свои органолептические, а также полезные для здоровья свойства. Он имеет выраженный яблочный вкус, слегка кислый и тонкий виноградный аромат. Он используется в качестве важного ингредиента во всех видах маринадов, маринадов для соления или различных заправок и соусов. Кроме того, он содержит большое количество питательных веществ, включая витамины группы В, биотин, витамин С и фолиевую кислоту. В нем также много ферментов, пектина, полифенолов, молочной кислоты и различных аминокислот. Также следует отметить тот факт, что он богат магнием, железом, калием, натрием, фосфором, а также кремнием.
Бальзамический уксус — это, безусловно, самый благородный, но и самый дорогой сорт уксуса. Он родом из Италии, и сам процесс его производства чрезвычайно длительный и сложный. Его делают из сусла белого винограда (обычно Треббиано). Собранный виноград подвергается длительному процессу кипячения, пока содержание сахара в растворе не достигнет 30%. Затем происходит ферментация. Стоит отметить, что это большая редкость, так как спиртовое и уксусное брожение — происходят одновременно, а не следуют друг за другом. Для этого используются специальные дрожжи, которые приспособлены к жизни в очень высокой концентрации сахаров. Приготовленный таким образом уксус все равно требует длительной выдержки в бочках. Это необходимо для того, чтобы получить плотную структуру, а также правильный аромат. Выдержка должна длиться не менее 12 лет, но обычно лучшие бальзамические уксусы выдерживают в бочках 25 лет и более. Во время этого процесса уксус концентрируется, и чем он старше, тем сильнее его органолептические качества. Стоит также упомянуть о методе под названием солера. Он заключается в добавлении виноградного сусла в самые старые бочки и повторении процесса из года в год. Возраст лучших уксусов может достигать 100 лет.
Винный уксус — самый популярный уксус в странах Средиземноморья. Он создается из белого или красного вина, затем подвергается процессу уксусного брожения. Лучшие винные уксусы изготавливаются по традиционному орлеанскому методу, а затем выдерживаются в бочках около двух лет. Поэтому их вкус довольно мягкий, но в то же время сложный. Он зависит в основном от вина, используемого в процессе производства, а также от сорта винограда и страны происхождения. Среди наиболее популярных — французский шампанский уксус и итальянский уксус пино гриджио.
Рисовый уксус приобрел наибольшую популярность в странах Азии. Интересно, что различают три его основных сорта. Белый сорт, конечно, самый популярный, но встречаются также красные и черные сорта. Тот, что изготовлен из белого риса, имеет очень нежный вкус и запах, а также незамысловатый вкусовой профиль. Его чаще всего добавляют в суши и салаты. Другие его разновидности изготавливаются из красного и черного риса.
Уксус может быть очень интересным дополнением к ежедневному рациону, но не стоит переусердствовать. Однако при умеренном употреблении он обладает рядом полезных для здоровья свойств. Стоит отметить, что разнообразие его сортов означает, что каждый найдет свой любимый. Мы также рекомендуем экспериментировать с различными его видами. Это может быть особенно интересным опытом, поскольку каждый из них имеет свой вкусовой профиль и может быть использован в качестве приправы для различных блюд.
Библиография