Давно прошли те времена, когда переходящим на веганство приходилось отказываться от многих вкусных вещей, потому что для них не было растительных альтернатив: и очень хорошо!
Неустанные эксперименты веганских кулинарных блогеров, шеф-поваров и домашних мастеров по изготовлению мисок и венчиков привели к изобретению — зачастую поистине революционных! — заменители практически всего, что может понадобиться для приготовления веганской выпечки. Для тех, кто еще не знаком с ними, мы составили краткий список веганских заменителей самых популярных животных ингредиентов
Что вместо сливочного масла?
Многие веганы просто используют растительный маргарин вместо сливочного масла. Однако не все склонны к этому, поскольку в нем используется пальмовое масло, добыча которого влечет за собой опустошение больших лесных массивов и убийство обитающих в них орангутангов. Однако будьте осторожны, поскольку сливочное масло, в отличие от масла, не является чистым жиром, поэтому нельзя менять их местами в рецепте в соотношении 1:1: всегда следует уменьшать количество жира примерно на треть, а для некоторых тортов даже наполовину.
Что вместо молока?
Растительное молоко подойдет идеально! Мы уже писали о различных его видах, но напомним: соевое молоко (по консистенции оно наиболее похоже на коровье молоко, а в сладкой выпечке можно использовать ароматизированный вариант, например, ванильный), миндальное молоко и конопляное молоко, среди прочих, отлично подходят для выпечки. При этом нет необходимости менять пропорции.
Чем заменить сливки?
Что касается сливок для взбивания, то их можно легко заменить взбитой жирной фракцией кокосового молока, простоявшего в холодильнике не менее двух дней. Аккуратно отделите густую часть молока (обезжиренная, водянистая фракция останется в банке — ее стоит использовать, например, для приготовления вкусной кокосовой овсянки!), положите в миску и взбивайте, как обычные сливки — до образования жестких гор.
Что вместо меда?
Некоторые веганы употребляют мед, но те, кто этого не делает, добавляют вместо него кленовый, финиковый или сироп агавы, ячменный солод или другие виды солода.
Что вместо яиц?
Яйца являются ключевым ингредиентом большинства популярных хлебобулочных изделий, а также тем ингредиентом, который труднее всего заменить. Выбор заменителя во многом зависит от того, какую функцию вы хотите, чтобы яйца выполняли в вашей выпечке: скрепляют ли они тесто, как в коржевом тесте? Добавляют ли они влагу и приятную текстуру, как в морковном торте? Или они отвечают за подъем и пушистость, как в бисквитах и чизкейках?
Это звучит сложно, но на самом деле вам нужно помнить лишь несколько правил:
Если цель — скрепить пирог, в зависимости от типа выпечки, можно добавить:
льняное семя (столовая ложка льняного семени, замоченного в 3-4 столовых ложках горячей воды, заменяет одно яйцо),
крепко спелый банан размять вилкой (один банан на одно яйцо; помните, что банан немного подслащивает торт, что стоит учитывать при добавлении сахара!)
Влага добавится в пирог:
тыквенное пюре,
Яблочный мусс (примерно полчашки на каждое яйцо; обратите внимание: готовый яблочный мусс из банки обычно подслащен!)
Сделать тесто более пушистым немного сложнее: лучше всего подходят готовые заменители яиц. Однако это не всегда есть под рукой, когда хочется чего-то сладкого, поэтому обычно добавляют один из влажных и пушистых ингредиентов и дополнительную порцию пекарского порошка или пищевой соды, а также щепотку яблочного уксуса для усиления их действия.
В последнее время аквафаба, вода из банки нута, которую можно взбить настолько эффективно, что ее можно использовать даже для приготовления веганского безе, наделала много шума в интернете! Поскольку почти волшебные свойства аквафабы были открыты буквально несколько лет назад, эксперименты продолжаются: возможно, она окажется ключом к созданию идеально пушистых, светящихся облаками веганских бисквитов без необходимости добавлять синтетические заменители.