С начала времен человечество искало все более новые способы сохранения продуктов питания. Некоторые из них были ненадежными и ни к чему не привели, но были и такие, которыми мы пользуемся до сих пор. Методы сохранения продуктов питания многочисленны, и мы можем разделить их на естественные и химические.
Что такое консервация продуктов питания?
Консервирование как процесс сводится к тому, чтобы продукты сохранялись как можно дольше. Это может включать в себя методы обработки продуктов, а также способ их хранения в соответствующих условиях. Поскольку микроорганизмы являются главными виновниками гниения, или порчи продуктов питания, мы в первую очередь заботимся о снижении их активности. Поэтому все методы консервирования сводятся к подавлению их роста, делая их безвредными, но при этом создавая для них самые неблагоприятные условия для роста.
Истоки консервации продуктов питания
Естественно, не всегда было известно, что именно вызывает порчу продуктов. Сегодня практически у каждого есть дома холодильник, обеспечивающий относительно низкие температуры хранения. Это самый старый метод, использовавшийся еще в древности. Это связано с тем, что было замечено, что продукты, хранящиеся в прохладном климате, портятся гораздо медленнее, чем те, которые хранятся в тепле или под солнечными лучами. Это привело к тому, что продукты стали закапывать глубоко в землю, чтобы поддерживать нужную температуру. Этот метод эволюционировал в земляные насыпи, а затем в погреба. Прорыв произошел с открытием консервирующих свойств соли, а затем и сахара. Именно тогда начались эксперименты с нагреванием продуктов для обеспечения их срока хранения. Естественно, до конца не было ясно, что именно вызывает эти негативные процессы. Это было выяснено только Луи Пастером, который в 1848 году выдвинул гипотезу о том, что за порчу продуктов ответственны бактерии.
Что представляет собой процесс пастеризации?
Процесс пастеризации, каким мы его знаем сегодня, был изобретен в 1864 году Луи Пастером. Сам процесс представляет собой не что иное, как нагревание продуктов до температуры ниже 100 градусов Цельсия с целью уничтожения микроорганизмов. Наиболее распространенными видами пастеризации, используемыми сегодня, являются проточная пастеризация и порционная пастеризация. При первом методе продукт нагревается до 72 градусов Цельсия в течение 15 секунд. В отличие от него, пакетная пастеризация — это более длительный процесс. Он занимает около 30 минут, а желаемая температура составляет 63 градуса Цельсия. Эта температура также подходит, поскольку вкус продукта практически не меняется. Однако следует помнить, что оба метода не уничтожают споры микроорганизмов.
Что такое процесс УВТ
Она имеет много общего с пастеризацией, но поскольку этот процесс гораздо более агрессивный, он снижает содержание питательных веществ в продукте. При этом продукт очень быстро нагревается (2-10 секунд) до температуры более 100 градусов Цельсия и так же быстро охлаждается. Сам вкус остается неизменным, но часть белков, витаминов, сахаров и жиров разрушается. Этот процесс первоначально ассоциировался с УВТ-молоком, но теперь используется для сохранения многих продуктов, включая соки.
Замораживание продуктов питания
Это один из самых выгодных методов консервирования, благодаря практически незначительной потере питательной ценности продукта. Во время этого процесса вода, содержащаяся в продукте, значительно увеличивается в объеме, что приводит к разрыву клеточных мембран. Именно по этой причине продукты, однажды замороженные, не должны подвергаться повторной заморозке после оттаивания. При таких низких температурах, т.е. ниже -20 градусов Цельсия, микроорганизмы погибают или впадают в спячку. Но самое главное, они не могут осуществлять метаболические процессы, ответственные за порчу продуктов.
Вода является прекрасной средой для различных химических реакций, а также для микроорганизмов. Именно поэтому продукты с высоким содержанием воды (фрукты, овощи), портятся гораздо быстрее, чем те, которые, естественно, содержат мало воды (мука, сахар). Сам процесс сушки подразумевает уменьшение содержания растворителей в продукте. В большинстве случаев это касается воды. Самый простой способ — сушка на воздухе. Кроме того, время сушки сокращается, если температура окружающей среды достаточно высока, но также важен хороший поток воздуха. В настоящее время для сушки продуктов в промышленных масштабах используется специальное оборудование, обеспечивающее нужные условия температуры и давления, контролирующее циркуляцию воздуха, чтобы сделать процесс максимально эффективным. Снижение содержания воды влияет на срок хранения готового продукта, так как микроорганизмы не могут свободно расти при низком содержании этого растворителя.
Сублимационная сушка — это очень продвинутый вид сушки, который практически невозможно осуществить в домашних условиях. Она предполагает сублимационное удаление воды из продуктов питания. Точнее, она предполагает предварительное замораживание продукта, чтобы затем поместить его в вакуум и таким образом избавиться от замороженной воды из продукта. Чаще всего этому процессу подвергаются фрукты, нежаропрочные плоды или кофе.
Шугаринг и солеварение
Добавление сахара и соли в пищу — очень старый метод. В случае соли предельная концентрация для невозможности роста микроорганизмов составляет 18%, а для сахара — 65%. В обоих случаях воздействие на микроорганизмы одинаково. Такая высококонцентрированная среда вызывает их обезвоживание путем осмоса. Это явление включает в себя миграцию воды из места с более низкой концентрацией сахара или соли в среду с более высокой концентрацией, чтобы выровнять этот уровень. Именно поэтому вода покидает клетки бактерий, вызывая их уничтожение. Именно по этой причине мед, варенье или соленая рыба так долго сохраняют свой срок годности. Они не приносят пользы нашему здоровью и благополучию.
Подкисление продуктов питания
Метод, предполагающий подкисление окружающей среды. Чаще всего для этой цели используется уксус. Это изменяет рН на кислотный и, таким образом, блокирует рост микроорганизмов. В качестве примера можно привести маринованные огурцы или грибы. Ситуация здесь аналогична засолке и засахариванию. Такие продукты не следует употреблять в избытке, поскольку уксусная кислота оказывает неблагоприятное воздействие на организм.
Копчение продуктов питания
Копчение является несколько спорным процессом из-за токсичных соединений, которые проникают в пищу. Именно по этой причине все чаще используются только копченые ароматизаторы, которые, тем не менее, не обладают таким же консервирующим эффектом, как традиционный метод. В целом, процесс заключается в воздействии на продукты тепла и химических соединений, содержащихся в дыме. Дым получают путем сжигания подходящей древесины и ее производных. Существует три основных метода копчения в зависимости от используемой температуры. Это, в свою очередь; холодное копчение, теплое копчение и горячее копчение. В результате проникновения в продукт веществ, содержащихся в дыме, подавляется рост микроорганизмов. Кроме того, этому процессу способствует высокая температура, которая усиливает стерилизующие свойства. Стоит также упомянуть о небольшом подсушивании продуктов, особенно с внешних сторон. Это значительно затрудняет проникновение новых бактерий в пищу.
Резюме
Сохранение продуктов питания было очень важным достижением цивилизации. Оно позволило нашим предкам колонизировать новые земли и пережить периоды нехватки продовольствия. Сегодня оно также является неотъемлемой частью нашей жизни. Однако важно помнить, что, несмотря на все рассмотренные здесь естественные способы сохранения пищи, одни из них более полезны для здоровья, а другие — менее. Главное — найти правильный баланс и выбирать продукты таким образом, чтобы они были наиболее полезны для нашего здоровья. Конечно, это не означает, что вы должны полностью исключить из своего рациона варенье, копчености или консервированные продукты. Однако важно ограничить потребление тех из них, которые могут нести в себе потенциальные побочные эффекты.
Библиография