Маринование — один из самых древних способов консервирования продуктов. Первые попытки использовать этот процесс относятся к 7000 году до нашей эры, но ученые предполагают, что первые огурцы могли случайно появиться еще раньше. Именно в это время начались эксперименты с выпечкой хлеба, а затем и сыра. Основой процесса брожения является сахар и вода, а в процессе соления также образуется молочная кислота, которая понижает рН продукта, подвергающегося процессу. В результате снижения pH до уровня 4-3,5 создается кислая среда, которая подавляет рост потенциально опасных микроорганизмов. Первоначальной целью силосования было обеспечение сохранности готового продукта и продление срока его хранения.
Процесс травления
Ферментированные продукты, или, другими словами, популярный силос, могут быть получены при определенных условиях. В частности, речь идет о процессе молочнокислого брожения, осуществляемого молочнокислыми бактериями. Эти микроорганизмы превращают содержащийся в растениях сахар в молочную кислоту, которая отвечает за кислый вкус силоса. Эта кислота подавляет гнилостные процессы, вызванные бактериями, которые не могут выжить в такой кислой среде, и благодаря ее присутствию продукт становится консервированным. По правилам, процесс наиболее эффективен при содержании сахара от 1 % до 1,5 % и воды 70 %. Температура в диапазоне 15 — 20 градусов Цельсия обеспечивает нормальное протекание процесса. Кроме того, сам процесс соления длится от 10 дней до 40, но следует помнить, что его продолжительность зависит от того, насколько мелко нарезаны овощи или фрукты и насколько кислым вы хотите получить конечный продукт. Количество соли в рассоле или другие добавки, брошенные в банку{1}, также окажут влияние.
Что мы считаем ферментированными продуктами?
Сам процесс ферментации используется очень часто. Неудивительно, что группа продуктов, которые могут попасть в эту благородную группу, также велика. К наиболее популярным относятся:
— овощи, такие как маринованные огурцы, капуста, чеснок, лук или свекла и многие другие (в принципе, любой овощ может быть ферментирован)
— фрукты, такие как яблоки, груши или лимоны. Они гораздо менее популярны, чем маринованные овощи, но они очень подходят, а их вкус может вас приятно удивить.
— молочные продукты, к которым относятся йогурт, пахта, кефир или сыр
— ферментированная соя, или натто, и классика японской кухни, такая как соевый соус
— напитки, такие как хлебный кисель, ферментированный чай или комбуча
— алкогольная продукция, включая вино, пиво или самогон
Следует также упомянуть о ферментированном мясе или рыбе. Особенно в скандинавских странах рыба очень популярна. Маринованная сельдь — один из величайших деликатесов, но ее вкус и запах может прийтись по вкусу не каждому.
Влияние силоса на кишечник
Огурцы оказывают самое положительное воздействие на здоровье в кишечнике. Однако прежде чем попасть туда, они должны пройти через рот, пищевод и желудок. Несмотря на это, микроорганизмы, содержащиеся в них, выживают после транспортировки в кишечник. Этому есть множество доказательств.
Организмы, которые образуются в результате процесса соления, обладают рядом полезных для нашего организма свойств. Сам процесс повышает питательную ценность продуктов, подвергаемых ему. Одним из химических соединений, оказывающих значительное влияние на здоровье кишечника, является ацетилхолин. Это нейротрансмиттер, который улучшает, в частности, функции нервной системы. Он усиливает перистальтику и поэтому оказывает благотворное влияние на запоры. С другой стороны, бактерии, попадающие в кишечник, питают естественную бактериальную флору и синтезируют дополнительные полезные вещества. Кроме того, они повышают усвояемость ферментированных продуктов и, соответственно, макро- и микроэлементов. Следует также отметить, что силос менее калориен за счет содержащегося в нем ферментированного сахара. Увеличение количества молочнокислых бактерий также может снизить окислительный стресс за счет активации фермента, ответственного за снижение уровня свободных радикалов. Они также могут защищать от химического повреждения{3}.
Другие свойства силоса
Ферментированные продукты, в эпоху доминирования обработанных и высокостерильных продуктов, могут играть важную роль в поддержании здоровой микрофлоры кишечника. Разумеется, в зависимости от типа бактерий, используемых для ферментации, состав огурца будет несколько отличаться и обладать различными полезными для здоровья свойствами. Вместо этого остановимся на наиболее популярных и широко доступных, то есть маринованных овощах и фруктах, а также кисломолочных продуктах. Доказано их положительное влияние на улучшение пищеварения и повышение биодоступности витаминов и минералов. Они также содержат значительное количество витамина С (ферментированные овощи и фрукты), который является природным антиоксидантом. Они проявляют антиаллергенное действие, могут предотвращать остеопороз и играют роль в снижении риска, связанного с инсультом миокарда. Есть также сообщения о том, что огурцы оказывают положительное влияние на пациентов с преддиабетом. Результаты 8-недельного приема кимчи (смесь маринованных овощей) ясно показали, что с их помощью можно не только снизить резистентность к инсулину, но и повысить чувствительность тканей к инсулину{4}.
Кроме того, ферментированные продукты снижают уровень плохого холестерина. Это явление еще не до конца изучено, но уже существует несколько теорий. Наиболее вероятная из них заключается в том, что бактерии связывают желчные кислоты вместе с холестерином в единый комплекс. Полученные продукты затем выводятся с фекалиями. Для того чтобы производить желчные кислоты из холестерина, организм берет его из крови, откуда он поступает в печень. В результате уровень холестерина в крови снижается. Однако эта теория не подтверждена на 100%, что не меняет того факта, что после употребления соленых огурцов уровень этого холестерина у испытуемых значительно снизился{1}.
Поскольку страна наша длинна и широка, мы находим много любителей солений. Одни ценят их за вкус, другие — за полезные свойства. Для каждого найдется что-то полезное и вкусное.
Квашеная капуста и огурцы, пожалуй, самые популярные. Они обладают эффектом снижения повреждений ДНК, вызванных свободными радикалами, и, вероятно, могут снизить скорость мутации клеток у больных раком, но этот эффект еще не полностью подтвержден.
Кефир, иногда называемый улучшенной версией йогурта. Это кисломолочный напиток, родом с Кавказа. Для его производства в молоко добавляют так называемые кефирные зерна. Это живые культуры дрожжей, которые отвечают за ферментацию молока. Кроме того, добавляются бактерии, вырабатывающие молочную, уксусную кислоту и углекислый газ. Именно им кефир обязан своим острым, кислым вкусом. Интересно, что в кефире содержится минимальное количество этанола, что является побочным эффектом работы бактерий. Его содержание тем выше, чем дольше напиток бродит. Также было доказано, что кефир или его штаммы оказывают значительное влияние на микрофлору кишечника.
Маринованный свекольный сок набирает популярность в нашей стране. Он проявляет антикоагулянтный эффект и содержит меньше калорий, чем обычная свекла. Кроме того, он идеально подходит для анемиков и людей с пониженным уровнем железа в крови, так как содержит много этого элемента, а витамин С значительно повышает его усвояемость. Немаловажно и то, что она очищает организм от вредных химических веществ.
Противопоказания к употреблению соленых огурцов
Всем ли подходит такая здоровая пища? Оказывается, что, к сожалению, нет. Врачи и диетологи не рекомендуют употреблять соленья и ферментированные продукты в больших количествах людям, страдающим гипертонией, заболеваниями почек, болезнями системы кровообращения и хроническими заболеваниями пищеварительной системы. Однако важно помнить, что речь идет не о том, чтобы полностью отказаться от этих продуктов, а о том, чтобы ограничить их и не переусердствовать.
Резюме
В эпоху переработанных продуктов и все более стремительного образа жизни соленья и ферментированные продукты — это дыхание старых времен. Их полезные для здоровья свойства не могут остаться незамеченными и становятся все более популярными. Радует то, что все больше людей возвращаются к своим корням и наслаждаются их свойствами и вкусом. Благодаря ряду химических преобразований, происходящих в процессе ферментации, эти продукты отличаются лучшей усвояемостью, повышенным содержанием биоактивных молекул и более сильным антиоксидантным действием. Ничего, кроме пользы.