Сегодня, наверное, каждый слышал о безглютеновой диете. Она стала настолько популярной, что ее выбирают даже те, у кого нет медицинских показаний для ее соблюдения. По медицинским показаниям глютен должен быть полностью исключен из рациона людей с коэлиакией, пищевой непереносимостью, нецелиакической чувствительностью к глютену и аллергией на пшеницу. Давайте узнаем, что такое глютен, где он прячется и чем мы можем заменить его в нашем ежедневном рационе.
Что такое глютен на самом деле?
Глютен — это обычный белок, содержащийся в большинстве зерновых продуктов, известный нам и употребляемый в пищу на протяжении тысяч лет. Он содержится в пшенице, ржи и ячмене, а также в продуктах питания, изготовленных из них. Именно благодаря содержанию глютена хлеб получается не сухим и слишком рассыпчатым, а пружинистым. Клейковина придает продуктам клейковину и текстуру. Его можно найти в таких продуктах, как:
Пшеничная мука, мука из полбы и все изделия из нее, такие как хлеб, пироги и пицца,
крупы: манка, ячмень, манная крупа, кускус,
Глютен добавляется во всевозможные продукты питания на стадии производства, поэтому его можно встретить практически везде, например, в шоколадных батончиках или кетчупе. Поэтому людям, вынужденным отказаться от глютена, приходится прикладывать усилия, чтобы избежать его в своем рационе. К счастью, вариантов становится все больше, и все больше продуктов на полках супермаркетов маркируются специальным символом, указывающим на то, что покупаемый вами продукт не содержит глютен. Этот символ — перечеркнутое ухо. Это лицензированный и международный символ, и люди, придерживающиеся безглютеновой диеты, могут быть уверены, что продукты с этим символом не содержат глютена.
Чем заменить глютеносодержащие продукты в ежедневном рационе
Хотя поначалу мы можем подумать, что придерживаться безглютеновой диеты может быть сложно, ведь глютен повсеместно присутствует во всех продуктах питания, оказывается, что существует довольно много вариантов. Вот несколько предложений для начала.
Продукты, которые в естественном виде не содержат глютен:
крупы: пшено, гречка, амарант, булгур, киноа,
варианты,
кукуруза.
Паста без глютена:
кукуруза,
из чечевицы, нута.
Если нам захочется сладкого, мы можем заменить его:
сухофрукты,
самодельные энергетические шарики и батончики,
выпечка на основе кукурузной или рисовой муки.
Хлеб и продукты на основе муки — в этом случае мы можем либо искать магазин в районе проживания, где продается хлеб со знаком перечеркнутой пшеницы, либо заняться выпечкой хлеба самостоятельно дома. Мы можем выбрать готовую смесь муки для выпечки хлеба, а также тортов. Безглютеновая мука подразделяется на:
Основные виды муки — рисовая, гречневая, просяная и овсяная — все хороши и, за исключением гречневой муки, имеют нейтральный вкус и подходят для выпечки,
склеивающие вещества — картофель, кукуруза и тапиока — не подходят для хлебопечения из-за высокого содержания крахмала — выпечка может получиться лепешкой,
из бобовых — из нута или сои, из гороха — они тяжелые, довольно жирные и имеют характерный запах, поэтому их нужно смешивать с другими базовыми муками,
из орехов — фундучная, кокосовая, миндальная и каштановая мука — тяжелые и жирные, их следует сочетать с основной мукой; они подходят для блинов и сладкой выпечки.
Хотя элиминационная диета часто заставляет нас отказаться от любимых продуктов, оказывается, что можно найти множество заменителей, которые не навредят нашему здоровью. Важно помнить, что если мы вынуждены исключить продукты, содержащие глютен, нам необходимо внимательно читать этикетки и знать, что глютен может скрываться под такими названиями, как:
гидролизованные растительные белки
модифицированный крахмал, рожь, картофель, пшеница,
Диета, в том числе безглютеновая, должна быть разнообразной, чтобы быть здоровой. Поэтому следует использовать безглютеновую муку для альтернативной выпечки. Люди, придерживающиеся безглютеновой диеты, должны всегда внимательно читать этикетки или выбирать продукты со значком перечеркнутого уха. Стоит также знать о таком явлении, как загрязнение глютеном. Это означает, что продукты, например, овцы, которые в природе не содержат глютен, могут вступать в контакт с глютенсодержащими продуктами во время производства и упаковки, поэтому могут содержать следы глютена и оказывать неблагоприятное воздействие при употреблении очень чувствительными людьми.